Gli acquaioli di Palermo una tradizione tra storia anice e memoria

Di Panormus

01/02/2026 17:46

Figura iconica della tradizione popolare siciliana

Palermo, città di contrasti e tradizioni millenarie, ha visto tra le sue strade una figura che per secoli è stata simbolo di freschezza, convivialità e ingegno popolare: l’acquaiolo.

Questi venditori ambulanti, noti anche come “acquavitari” o “zammutari”, hanno attraversato la storia della città, lasciando un’impronta indelebile nella cultura e nella memoria collettiva.

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Acquaiolo nella Palermo di un tempo

Le origini tra arabi, anice e necessità
Le radici del mestiere risalgono addirittura al periodo della dominazione araba in Sicilia.

L’usanza di aromatizzare l’acqua con l’anice, lo “zammù”, sembra infatti derivare da questa epoca, tanto che il termine stesso avrebbe origine dalla lingua araba.

Gli acquaioli giravano per le strade con una cantimplora di acqua fresca, una bottiglietta di anice e bicchieri di vetro, offrendo un ristoro dissetante e profumato a passanti e lavoratori.

La tradizione si consolidò nel tempo: già nel 1724, un disegno del Mongitore raffigurava un acquaiolo con il suo banchetto, la cantimplora e i bicchieri, intento a servire acqua e anice in piazza Marina.

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Acquaiolo nella Palermo di un tempo

L’evoluzione dalle strade alle piazze
Fino alla metà dell’Ottocento, gli acquaioli erano figure itineranti, ma con il passare del tempo alcuni iniziarono a sistemarsi in angoli fissi delle piazze, dotandosi di un banchetto e di una quartara o bummulu, un recipiente di terracotta per conservare l’acqua fresca.

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Il banchetto dell'Acquaiolo e il bummulu

Il Capo, quartiere storico di Palermo, divenne il fulcro di questa attività: qui, vicino via S. Agostino, esistevano il vicolo e il cortile degli Acquavitari, dove molti venditori abitavano e lavoravano.

Il rituale dell’acqua e zammù
L’acqua e zammù non era solo una bevanda, ma un vero e proprio rituale, bastavano poche gocce di anice per trasformare un semplice bicchiere d’acqua in un momento di socialità e ristoro.

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Aquaiolo a Piazza Castelnuovo nella Palermo di un tempo

Gli acquaioli, con il loro “tavuliddu” decorato e adornato di fiori e frutta, diventarono punti di riferimento per tutti, le persone si incontravano attorno a questi banchetti, creando una micro-comunità effimera ma viva.

A Palermo, famiglie come i Tutone iniziarono a produrre anice per mescolarlo all'acqua, creando il caratteristico zammù.

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Anice Unico prodotto dal 1813 dalla Famiglia Tutone

Dal 1778-1813, i Tutone aprirono chioschi fissi in Piazza Fieravecchia (oggi Rivoluzione), trasformando l'ambulantato in "tavole d'acqua" stanziali con tavulidde di legno, colini per limone e cannoli di rame per versare il liquore con gesto rituale.

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Chiosco della Famiglia Tutone, produttrice di anice

Declino e scomparsa
L'Ottocento vide l'espansione degli acquedotti moderni, come i serbatoi di San Ciro dal 1886, che portarono acqua corrente in città dopo epidemie di colera, riducendo la dipendenza dai venditori.

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Acquaiolo nella Palermo di un tempo

Il secondo dopoguerra accelerò la fine: urbanizzazione, reti idriche pubbliche e chioschi moderni, le fontanelle pubbliche, un tempo essenziali, furono sostituite da rubinetti domestici, e i chioschi ambulanti lasciarono spazio a bar e tabaccherie, rendendo obsoleto il mestiere dell'acquaiolo, con le corporazioni che si dissolsero intorno al 1940-1950.

Un patrimonio da ricordare
Gli acquaioli di Palermo rappresentano una pagina affascinante della storia cittadina, fatta di ingegno, tradizione e adattamento.

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Acquaiolo nella Palermo di un tempo

La loro figura, legata all’acqua, all’anice e alla convivialità, rimane un simbolo di una Palermo che non c’è più, ma che continua a vivere nella memoria e nelle storie tramandate.